seitan fai da te - ricette proprietà e controindicazioni

Il seitan è un impasto vegetale altamente proteico, che viene ricavato dal glutine del grano e da altri cereali. Viene spesso utilizzato da vegetariani e vegani in sostituzione della carne, visto che il suo aspetto e la consistenza  che la ricordano. 

 cenni storici 

E' un alimento tipico  giapponese. Il suo utilizzo risale al VI secolo in Cina (miànjīn); nei monasteri Buddisti i monaci lo usavano come sostituto vegetale alla carne; in seguito si diffuse in Giappone dove la ricetta fu perfezionata con il nome di Kofu. 

Negli anni '60 il filosofo George Ohsawa creatore della dieta macrobiotica gli dette il nome di Seitan (unisce la parola giapponese  "sei"  e  "tan" cioè "è proteina"). 

Si è diffuso in occidente negli anni a seguire, soprattutto nelle diete vegetariane, vegane e macrobiotiche, in alternativa alla carne, in ricette simili come cotto alla piastra o in padella, tagliato sottile come scaloppine, a cubetti per fare il ragù o lo spezzatino.

caratteristiche - elementi nutritivi

Il Seitan ha molte proteine (25 grammi di proteine ogni 100 grammi), specialmente se abbinato ai legumi, è ricco di proteine ma povero di alcuni aminoacidi essenziali, come la lisina, ed è quindi consigliabile alternarlo o utilizzarlo con i legumi: fagioli, lenticchie, ceci o derivati della soia come il tofu e il tempeh. 

E' carente di grassi ed ha un basso apporto calorico (130 kcal per 100 grammi di prodotto), per questo è adatto anche a chi vuole tenere sotto controllo il colesterolo.

Purtroppo è carente di vit b12 che, specialmente nelle diete vegane, dopo controllo medico, deve essere integrata 

acquistarlo o farlo in casa?  

Il seitan si può acquistare nei negozi  (sotto forma di panetti, burger, affettati) ma conviene leggere sempre le etichette  per controllare gli ingredienti come tutti i prodotti processati. Tutti contengono  soia aggiunta  per dargli sapore (da tenerne conto per chi è allergico o intollerante alla soia); esiste anche la versione al naturale senza soia, che alcuni marchi biologici producono solo cotto in brodo vegetale.

La scelta ideale è comunque  farlo in casa, è un modo piu sicuro ed economico.  

In rete o nei negozi specializzati o biologici si può acquistare anche il glutine di grano in polvere noto anche come Instant Seitan o farina di glutine; basterà mescolarlo con acqua per ottenere instantaneamente l'impasto. 

Noi abbiamo provato a farlo in casa e questa è la ricetta con il procedimento 

come fare il Seitan in casa partendo dalla farina 

Ingredienti 

• 1 kg di farina (ideale la tipo 0, Manitoba* o comunque ad alto contenuto proteico minimo g 12)

• 600 ml di acqua (circa)

• Brodo vegetale ben saporito (per la cottura)

* è difficile ma non impossibile trovarla biologica o di produzione italiana

procedimento in quattro passaggi 

1. Impasto e Riposo

• Mescolare la farina con l'acqua fino a ottenere un panetto liscio e compatto.

• Mettete il panetto in una ciotola, copritelo interamente con acqua fredda e lasciatelo riposare almeno 1 ora. Questo serve a strutturare il glutine.

2. Lavaggio (Estrazione del Glutine)

• Trasferire la ciotola nel lavandino e aggiungete acqua fredda

• Iniziate a massaggiare e "impastare" delicatamente il panetto sotto un filo di acqua corrente fredda 

• L'acqua diventerà bianca: è l'amido che si stacca. Continuare a lavare finché l'acqua non diventerà quasi del tutto trasparente.

• Rimarrà  una massa elastica, spugnosa e ridotta di volume tra i 350-450 g: questo è il glutine puro.

3. Compattazione

• Cercare di eliminare l'acqua in eccesso. Non mettetelo nello scolapasta o in un colino perchè la massa del glutine ottura i buchi e l'acqua non fuoriesce

• Avvolgere il seitan in un canovaccio pulito (o in una garza) e legarlo stretto con dello spago da cucina, dandogli la forma di un salame.

oppure

• se si desidera sfilacciarlo, dividere l'impasto in 3 parti e formare una treccia grossolana. 

• Noi abbiamo adottato questa seconda modalità perchè il seitan acquita un sapore più deciso e cresce in volume

4. Cottura

Immergere il panetto nel classico brodo vegetale bollente ottenuto con:

• sedano, 

• carota,

• cipolla nella quale abbiamo inserito 2 chiodi di garofano

• una manciata di erbe aromatiche del nostro orto 

si può insaporire con salsa di soia, zenzero, alghe o altre spezie.

Cuocere a fuoco basso per circa 45-50 minuti.

Si può estrarre il seitan dal brodo e assaggiarlo, se la consistenza è un po' carente o il prodotto risulta un po' viscoso lasciatelo raffreddare nel suo brodo.

Il seitan è pronto per essere affettato, cucinato alla piastra, spezzettato o usato nelle ricette preferite!

Noi l'abbiamo spezzettato con le mani e servito nel suo brodo aggiungendo solo l'olio EVO

Consiglio: non pulite il piano di lavoro con degli strofinacci da cucina, meglio delle spugne perchè le briciole di seitan sono molto appiccicose e difficili da eliminare anche in lavatrice.

conservazione

Il seitan fatto in casa si conserva facilmente, ma avendo una consistenza spugnosa tende ad asciugarsi se non viene protetto adeguatamente.

Ecco i metodi migliori per conservarlo, sia a breve che a lungo termine:

1. In Frigorifero (fino a 5-7 giorni)

se si ha l'intenzione di consumarlo in settimana, nel suo brodo di cottura, all'interno di un contenitore ermetico meglio se di vetro; a secco o tagliato a fette  avvolto nella pellicola per alimenti o chiuso in un sacchetto per la congelazione.  

2. Nel Congelatore (fino a 3-4 mesi)

Il seitan regge benissimo il congelamento e non perde la sua consistenza elastica.

ricette