dadi casalinghi e sale speziato

Il dado è tratto

Alea iacta est.

(Gaio Giulio Cesare)

ricette dei dadi vegetali casalinghi e del sale speziato

Certamente Giulio Cesare non parlava dei dadi da cucina, noi sì e vi proponiamo due ricette per preparare in casa degli ottimi dadi vegetali con tutto il sapore e il profumo dell'estate e, soprattutto, con ingredienti sani e biologici. La terza ricetta è il sale speziato, un insaporitore naturale velocissimo da preparare e bello da vedere.

barattoli di vetro con dadi e sale speziato

tutti i barattoli di questo post - cornice di ferro (prossimo post)

COS'E' IL DADO DA CUCINA?

Il dado da cucina è un concentrato a base di carne o verdure usato per esaltare i sapori delle pietanze. Solitamente in commercio si trova sottoforma di cubetti ricoperti da carta d'alluminio o come granulato. Il dado nasce poco prima del 1850 quando uno studioso di conservazione alimentare il barone von Liebig, creò un insaporitore per brodi e minestre a base di carne che poteva conservarsi a lungo. Trenta anni dopo lo svizzero Julius Maggi produsse un concentrato a base di estratto di carne con l'aggiunta di cereali e semi oleosi, sotto forma di tavolette. In Italia si cominciò a usare il dado in cucina negli anni '20. Oggi si trovano in commercio vari tipi di dadi e di insaporitori a base di: sale, spesso l'ingrediente principale, glutammato (vietato negli alimenti per l'infanzia), verdure o estratti di carne, pesce, soia ecc...più grassi animali e/o vegetali, aromi e conservanti.

I NOSTRI DADI DA CUCINA

dadi disidratati e sale speziato

cornici dipinte a straccio

Il primo è a base di verdure disidratate, spezie tritate e pochissimo sale. Il secondo è un'antica ricetta piemontese che ci ha regalato una nostra vicina di casa; lei ricordava che i suoi nonni, a settembre, preparavano questo dado in gran quantità e lo conservavano dentro barattoli di vetro nella cantina.

il terrazzo utilizzato per disidratare le verdure

da tetto cadente a terrazzo ridente

1. DADO FAI DA TE CON VERDURE DISIDRATATE

Utilizziamo i prodotti del nostro orto biologico che laviamo e sminuzziamo finemente e le mettiamo sul terrazzo, al sole d'agosto per eliminare più acqua possibile. Le verdure appena tagliate sono abbastanza pesanti da resistere a folate di vento ma come si disidratano tendono a volare. Potete bloccarle con veli o zanzariere che permettono il passaggio del calore e dell'aria e tengono lontani gli insetti. Valide alternative sono i centrini puliti e inutilizzati nei cassetti o gli ombrellini che si acquistano nei negozi di casalinghi.

ombrellino in pizzo

campana metallica

Le proporzioni sono variabili e dipendono dai vostri gusti. Vi mettiamo indicativamente la quantità di verdure e spezie che utilizziamo noi:

ortaggi al sole

zucchine ed erbe aromatiche

asse da stiro con foglietti di alluminio per allontanare gli uccelli

verdure bloccate da un centrino e aromatiche

zucchine e zenzero

1 sedano piccolo (il cuore)
4 carote
3 cipolle grandi
3 zucchine
4 pomodori
2 spicchi di aglio
erbe aromatiche miste in prevalenza basilico e prezzemolo, 1 mazzetto
noce moscata: 1 pizzico abbondante
10 chiodi di garofano
1 cucchiaino di semi di finocchio
1 cucchiaino di cumino
2-3 cucchiaini di curcuma
1 pizzico di paprica (facoltativo)
1 pizzico di zenzero (facoltativo)
sale fino a piacere. Noi ne abbiamo messi solo due cucchiaini perchè usiamo poco sale

verdure disidratate

Procedimento

mettere al sole le verdure lavate e tagliate fini (noi utilizziamo il pelapatate o la mandolina per carote, zucchine e cipolle)
spargere un pizzico di sale fino soprattutto sui pomodori e lasciarle all'aria per 3-4 giorni girandole di tanto in tanto e riportandole in casa alla sera
tritare con un mixer o macinino da caffè
ridurre in polvere semi e spezie (usare un macinino da caffè o un mortaio) e passarle attraverso un colino
in una terrina mescolare gli ingredienti
passare tutto in padella per 3-4 minuti per esaltare il gusto delle spezie ed eliminare ogni traccia di umidità.
invasare ed inserire 1 chiodo di garofano all'interno del barattolo come profumatore

un tritatutto

verdure disidratate e tritate

verdure in padella per ulteriore asciugatura

porre al fresco ed al buio (anche in frigo)

barattoli in cucina

Da tutte le verdure che abbiamo seccato si è ricavato un mix di appena g. 180 suddiviso in 4 barattolini che abbiamo decorato e regalato agli amici

barattoli in dispensa

se avete le cipolle bionde biologiche essiccate anche la buccia, darà al brodo un meraviglioso color oro.

se volete preparare una minestra veloce e saporita ma non avete verdure mettete nell'acqua un chiodo di garofano e cuocete la pastina. Condite con olio EVO o burro e parmigiano.

2. DADO PIEMONTESE DELLA ZIA PAOLA

dado piemontese

g.250 di cipolle
g.250 di pomodori
g.250 di carote
g. 250 di sedano
g. 250 di sale grosso
g.70 di basilico
g.30 di prezzemolo
g.50 di aglio
un trito di erbe aromatiche: rosmarino, salvia e santoreggia (cerea in piemontese)

basilico

il peso si riferisce a verdure già lavate e pulite

Procedimento

1. Lavare e asciugare le verdure con un tovagliolo

2. tritare le verdure e le erbe aromatiche con un mixer o a mano

verdure tritate

3. versarle in un contenitore di ceramica o vetro e unire il sale grosso

verdure e sale

4. mescolare

5. invasare in barattoli di vetro sterilizzati e chiudere con un coperchio

6. riporre in luogo fresco

Si forma una salamoia che conserverà il prodotto facendolo durare tutto l'inverno. Conservatelo in luogo fresco: noi lo lasciamo nel frigorifero.

Potete aggiungerlo a qualsiasi minestra o pietanza ricordandovi di non salare.

barattoli di dado piemontese

Variante:

1. si può aggiungere qualche spezia tritata a piacere.

2. se si vuole usare meno sale -dosatelo secondo il vostro gusto-, è possibile congelare le verdure tritate nelle vaschette portaghiaccio oppure nei bicchierini di carta del caffè, chiusi con un pezzetto di nastro carta (non usate punti metallici).

bicchierini con il dado

3. SALE SPEZIATO

un barattolo di sale speziato

Un piccolo trucchetto per usare meno sale?

Unire del sale fino a varie erbe aromatiche e spezie, tutte le volte che lo aggiungerete agli alimenti il sapore sarà esaltato dagli aromi vegetali e si tenderà ad usarne di meno. Se lo preparate a strati avrete un vasetto colorato e profumato...

Riciclerete in modo creativo i vari pacchetti di spezie dimenticati in cucina.

Che ne dite di prepararne alcuni vasetti da regalare agli amici?

INGREDIENTI

aromatiche fresche e disidratate

zenzero, chiodi di garofano, cannella e coriandolo

Sale fino q.b.
erbe aromatiche: timo, salvia, rosmarino, santoreggia, menta, basilico, prezzemolo...
spezie: chiodi di garofano, noce moscata, cannella, semi di finocchio, curcuma, cumino, ginepro, pepe, zenzero...
paprica e/o peperoncino
curry

PROCEDIMENTO

Innanzi tutto raccogliere o acquistare le erbe aromatiche, lavarle, asciugarle e lasciarle al sole ad appassire per eliminare l'eccesso di acqua.

alcune erbe e spezie tritate

1. Tritare le erbe e le spezie separatamente e uniterle ad 1 cucchiaio di sale. La proporzione è 1:1 cioè un cucchiaio di sale ed un cucchiaio di erbe tritate.

2. Se le spezie sono molto forti come zenzero e peperoncino aggiungere più sale.

spezie dosate


particolare di un barattolo

semi di finocchio nel macinacaffè, sale fino

3. Le spezie devono essere tritate in un macinino da caffè o in un mortaio e poi passate attraverso un colino per eliminare le parti più legnose.

spezie setacciate

spezie passate al colino fine

4. Inseritele in un barattolo alternando i colori e i sapori. L'effetto ad onde si ottiene gettando letteralmente un cucchiaino pieno di sale speziato contro la parete del barattolo in modo che cadendo formi una montagnola. Si procede così fino al riempimento.

barattoli con ultimo strato di semi di sesamo

Varianti

1. Tritare e mescolare le erbe e le spezie ed unitere al sale fino, si otterrà un trionfo di gusti.

2. Inserire uno o più strati di semi di sesamo tostati, si avrà una specie di gomasio, ricco di calcio, omega 3 e omega 6, ferro...

tostatura dei semi di sesamo in padella

barattolo aperto con sale speziato e sesamo

particolare del barattolo

aumentate le dosi delle erbe che vi piacciono di più e diminuite quelle che amate meno, ma cercate di inserirne il più possibile perchè ognuna ha delle caratteristiche proprie che contribuiscono alla salute dell'organismo.

barattoli di sale speziato

barattolino di sale speziato

particolare cornice in ferro -prossimo post-

se amate il piccante provate questo miscuglio di peperoncino, prezzemolo, aglio seccati al sole e tritati dai nostri amici siciliani. Per garantire la conservazione hanno aggiunto una generosa dose di sale fino. Se lo utilizzano per condire la pasta non mettono il sale nell'acqua di cottura.