-Fabrizio Caramagna-
E' tempo di raccolta!!!
I primi frutti li abbiamo assaporati in insalate classiche, le più disparate, ma la vera trasgressione è stata morderlo al naturale, senza nient'altro che esaltasse il gusto perfetto, ad occhi chiusi, immobili nella frescura dell'alba.
Ai nostri pomodori non diamo nulla di chimico, al massimo un po' di propoli se si manifesta qualche problema.
Nulla deve essere sprecato!
Prepariamo le classiche ricette all'italiana: passata di pomodori, pomodori pelati e sughi pronti, per riempire la dispensa e per donare prodotti genuini a figli ed amici.
Pomodorata
Noi definiamo "pomodorata" la settimana di lavoro intenso che segue il raccolto dei pomodori dell'orto. In realtà, la pomodorata è la ricetta di un piatto povero della cucina contadina: ad un sughetto leggero ottenuto con pomodoro e cipolla, a fine cottura, si aggiungeva un battuto di uova, pane grattugiato, formaggio e basilico e si lasciava addensare.
Nonostante il caldo di agosto e quello sprigionato dalla cottura dei pomodori nei pentoloni sulla stufa a legna, è oramai un rito immancabile che si ripete di anno in anno e al quale non sappiamo rinunciare.
Sono sapori, colori, profumi e gesti di tempi passati, che sanno di buono!
un sole fresco,
profondo,
inesauribile,
-Pablo Neruda-
3 ricette all'italiana per cucinare e conservare i pomodori dell'orto
passata di pomodoro, pomodori pelati e sughi pronti
1. PASSATA DI POMODORO
- lavare i pomodori
- tagliarli a metà e spremerli per eliminare un po' di semi
- metterli in una pentola capace e farli bollire qualche minuto. Non è necessario aggiungere acqua poichè man mano che procediamo al riempimento della pentola si forma naturalmente del succo che cola dal pomodoro aperto
- scolare l'eccesso d'acqua e passare la polpa al setaccio per eliminare bucce e semi. Noi abbiamo una macchina passaverdura elettrica che ci facilita il lavoro
- Imbottigliare la passata ancora calda, aggiungere un po' di sale, e chiudere con coperchi nuovi
- porre i barattoli e/o le bottiglie in una pentola capace dove verrà inserita una vecchia tovaglia o degli strofinacci (per proteggere i barattoli e le bottiglie di vetro durante il bollore)
- coprire con acqua calda e bollire da 30 minuti (mezzo litro o mezzo chilo) a 1 ora (1kg o 1 litro). Avendo la stufa a legna i nostri barattoli restano più a lungo al caldo.
- lasciare raffreddare, estrarre i barattoli, asciugarli, etichettarli e riportli in luogo fresco ed asciutto
2. POMODORI PELATI
lavare i pomodori perini o San Marzano
tuffarli in acqua bollente per 2-3 minuti
raccoglierli con un mestolo forato e lasciarli intiepidire
togliere la buccia che verrà via facilmente
praticare un taglio verticale e "schiacciare" via i semi: con questo accorgimento ci staranno più pomodori in ogni contenitore
adagiarli in un barattolo e aggiungere del basilico e un po' di sale
chiudere i vasetti con capsule nuove
sterilizzare i barattoli per almeno mezz'ora
- lasciare raffreddare, estrarre, asciugare, etichettare i barattolie e riporli in luogo fresco e asciutto
3. SUGHI PRONTI
PRIMO METODO - gusto deciso adatto ai ragù
insieme ai pomodori bollire carote, cipolle, aglio, gambi di sedano e aromatiche in proporzione variabile e secondo dei propri gusti
scolare l'acqua in eccesso attraverso uno scolapasta o un setaccio
eliminare le foglie di lauro e i rametti di rosmarino
se avete inserito numerose verdure vi consigliamo di usare il frullatore a immersione prima di ricorrere al passaverdure elettrico. Con questo accorgimento eviterete che si inceppi.
passare tutto al passaverdura elettrico o manuale
salare
tritare grossolanamente una bella manciata di basilico
imbarattolare e aggiungere un po' di sale
sterilizzare per almeno 30 minuti
lasciare raffreddare, estrarre, asciugare, etichettare i barattolie e riporli in luogo fresco e asciutto
SECONDO METODO - gusto morbido
- 1.bollire insieme ai pomodori cipolla, aglio, un po' di rosmarino e alloro
2.scolare l'acqua in eccesso attraverso uno scolapasta o un setaccio
passare tutto al passaverdura elettrico o manuale dopo aver eliminato rosmarino e allorosalare
tritare grossolanamente una bella manciata di basilico
imbarattolare sterilizzare per almeno 30 minuti
lasciare raffreddare, estrarre, asciugare, etichettare i barattolie e riporli in luogo fresco e asciutto
TERZO METODO - gusto pizzaiola
- bollire insieme ai pomodori aglio e alloro
- scolare l'acqua in eccesso attraverso uno scolapasta o un setaccio
- passare tutto al passaverdura elettrico o manuale dopo aver eliminato l'alloro
- salare
- tritare grossolanamente una bella manciata di basilico
- aggiungere prezzemolo e origano fresco, un po' di timo e di santoreggia se ne avete
- imbarattolare
- sterilizzare per almeno 30 minuti
- lasciare raffreddare, estrarre, asciugare, etichettare i barattolie e riporli in luogo fresco e asciutto
VARIANTE
Ai tre tipi di sugo si può aggiungere del peperoncino fresco tritato o intero e/o del pepe.
Se avete dei pomodorini ciliegino o altra qualità potete conservarli interi in piccoli barattoli. Noi pratichiamo un piccolo taglio e li spremiamo per togliere i semini, poi li mettiamo nei barattoli, aggiungiamo un po' di sale, chiudiamo e li sterilizziamo in acqua calcolando 30 minuti dal primo bollore. Se i barattoli sono molto grandi calcolate 60 minuti se sono da 1 kg. Lasciate raffreddare in pentola, poi estraeteli, asciugateli ed etichettateli.
Si possono utilizzare per sughetti veloci mettendoli in padella con aglio e olio EVO, o in pizzaiola.
5. se non volete o potete sterilizzare i contenitori potete congelare tutti i sughi e la passata
6. i pomodori possono essere congelati anche interi e con la buccia. All'occorrenza prenderli dal congelatore e passarli nell'acqua calda (le bucce si staccheranno immediatamente). E' possibile tuffarli in acqua bollente per una minestra veloce o fare dei sughetti in padella con le verdure preferite.
RUBRA-KETCHUP
1 kg di passata di pomodoro
1cipolla tritata
1 cucchiaio sale fino
100 g zucchero di canna
100 ml aceto di vino rosso o di mele
1 cucchiaino di pepe nero o paprika dolce
1 cucchiaino cannella in polvere
peperoncino in polvere q.b. se lo volete piccante
2 chiodi di garofano in polvere
noce moscata a piacere
che rosso ! meravigliosa la stufa di una volta
RispondiEliminaLa usiamo solo d'estate per questo tipo di lavoro, è sempre una festa accenderla. Un abbraccio
Eliminathese old recipes are good; now nobody makes the sauce; I remember when I was little that my grandmother prepared it in southern Italy and I still have in my nose the smell of tomato and basil that cooked for hours and I also remember the taste of pasta with that tomato .. now we all go to buy the sauce ready in supermarkets, crap compared to the natural one
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EliminaDear Nicole, you have told us a beautiful experience from your childhood. These memories make us what we are now. I hope you have visited Italy to review the land of your grandparents and parents. if you want tell us more. Ciao from Italy
buono!! e che pizza..che pasta al sugo ..gnam gnam ciao
RispondiEliminaCarissima Lorenzina, ci piacerebbe invitare tutti i nostri lettori a mangiare con noi una bella pizza al pomodoro dell'orto... ma siete così tanti che non ci stareste. Un abbraccio
EliminaC'est une excellente idée
RispondiEliminaMerci beaucoup. Ciao
RispondiEliminaun rito romantico che sa vecchi tempi e di famiglia
RispondiEliminaE' un rito rilassante e molto utile che ci permette di preparare ottimi piatti tutto l'inverno. Un abbraccio
Eliminaa vedere quella stufa mi ricordo della mia nonna che faceva sempre la passata per tutto l'inverno per la famiglia
RispondiEliminaCi siamo affezionate anche noi, sappiamo che è un po' inquinante, per questo l'adoperiamo solo d'estate per la salsa e le marmellate. Un abbraccio
Eliminabeate vi che avete l'orto , fate le raccolte e quella bella stufa di una volta ...sapete che un pò vi invidio ?
RispondiEliminaCara Marialete, anche noi ci sentiamo molto fortunate per la terra, l'orto, i fiori ... basta poco ad essere sereni. Un abbraccio
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